走り、旬、名残
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花房さんから、野菜には、「走り、旬、名残」がある、それぞれの食材によって、料理法を変えた方がいいと教えて頂きました。

「旬」は、市場に多く出回る食べ頃の食材ですよね。出始めの頃が「走り」。そして、旬も過ぎて、そろそろ終わる頃が「名残」。言葉は知りませんでしたが、「走り」は、「旬」ほど味がよくなく値段が高めだから避け、「名残」は、味が落ちているものだからと避け、と行動していたように思えます。

いやいや、全く違っていました。

「走り」の野菜は、柔らかくてみずみずしいのが特徴。旬には加熱して食べるようなものも、「走り」のうちは生でも美味しく頂けたり、逆に「名残」になった方が、うま味や甘味が濃かったりと、そのときどきの味わいがあるんだそうです。

「走り」のブロッコリーは、柔らかいので茎も全部を食べるが、「名残」のブロッコリーは、茎は硬くなっているので、周りを落とす、でも、甘さはこちらの方が強い。サツマイモやカボチャは、旬より、名残の方が、甘くなっていて美味しい。

「走り」「旬」「名残」、こうやって言葉によって意識すると、食材選びも楽しくなりますね。ただ、最近は、一年中食材が豊かです。また、日本ほど四季がはっきりしていないカリフォルニアでは、すっかり、「旬」さえもあやふやになりがちなのですが。

(写真)
お庭でとれた「キンカン」を大量に頂きました。旬のキンカンの皮って、甘いんですね。さて、どうやって調理すればいいでしょうか。
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by IamYukko | 2015-03-09 07:00 | たべもの & ワイン
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